拉斯维加斯平台 在东坡肉背后,一段不离不舍的喜欢情故事

喜欢吃的人多半会本身下厨,回想吾本身做菜的初衷,不过是为了回味一些台湾吃不到的日本乡土料理,和那些逐渐战败的中国各省菜品,像是日本福岛县干贝料理「こづゆ」,或是像山东的「酥肉」或「鲅鱼炖五花肉」等。

中国历史上有位老馋鬼, 也是喜欢做喜欢吃 ,曾经写《老饕赋》来外其志:「盖聚物之夭美,以养吾之老饕」,足够表现出一位顶级吃货想吃尽天下美味的宏伟企图。

这人就是苏轼 ,千年之后,他的名字仍与「东坡肉」紧紧地连结在一首。固然在吾们的印象中,苏轼是个喜欢吃猪肉又喜欢本身炖肉的美食家,但他也有很长一段时间吃素, 8 岁学道于道士张首,不息到 20 岁成家前,都是吃五谷蔬食的素食者,直到中了进士进了官场赚了钱,才最先「饕性大开」,成为诗人/官员/美食家/素人厨师/赤脚大夫,堪称全才型的斜杠青年。

一、苏大人益酒烹肉回赠平民

围绕著苏轼的外史雄厚浪漫、多不胜数,光是东坡肉的故事就有益几栽,而且跟苏轼被贬或任职的路线相关。现在徐州人最引以为傲的,就是 东坡肉的原型据称是苏轼在徐州任内的「回赠肉」

宋神宗熙宁 10 年(1077 年),苏轼在徐州知州任内遇上黄河决堤,他率领老平民抗洪,当地民多感念其功纷纷杀猪宰鸡送到知州衙门。苏轼作风廉洁,却又拗不过民多善心拉斯维加斯平台,只益先收下这些肉拉斯维加斯平台,烹调后又回馈遗当地民多拉斯维加斯平台, 故而得名。

至于「东坡肉」之名,就要说到黄州了 。元丰年间,苏轼再度贬官,这回到湖北黄州任团练副使,在东坡一地吟诗信步,自封「东坡居士」,期间苏轼常亲自烹煮红烧肉,并且写下了《猪肉颂》:「黄州益猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。」

还有一栽说法 ,是 1089 年宋哲宗时期,苏轼以龙图阁大学士出任杭州知州, 苏轼构造民工运动西湖,让当地免于水患旱灾之苦,这回感念他的民多已然晓畅苏大人嗜吃猪肉,便纷纷献上益肉美酒,苏轼提醒家人料理后,又打算连菜带酒一首分送给协助的民工们分享,但据说厨子没听清新,把「连酒一首送」误以为是「连酒一首烧」,于是误打误撞烧出了这道带有茂密酒香的红烧肉料理。

即使各地都想抢「东坡肉的源头」之名,但后世仍多把东坡肉视为杭州名菜 ,若从各栽传说的时间点看来,最早的发源地是江苏徐州,做法完善于湖北黄州,末了扬名于浙江杭州。

另外,东坡肉的演进史不光是苏轼一生官场跌宕的足迹,也是他与侍妾、朱颜亲信王朝云,一段年纪相差 26 岁却不离不舍的忘年之喜欢。

二、被贬黄州,朝云相陪、红烧肉作伴

王朝云因自小家贫进入歌舞班成为了西湖名妓。

苏轼一生在杭州做过两次官, 一次是在他往徐州治水前,因指斥王安石变法,在宋神宗熙宁 5 年(1072 年) 被贬到杭州出任通判一职;第二次则是宋哲宗元佑年间(1086 年),这次官拜龙图阁学士,没多久后被派任杭州知州。

苏轼与王朝云的重逢,则是在他第一次到杭州任职的时候 ,某次苏轼与几名友人同游西湖,并请了歌舞班的舞妓助兴。王朝云与其他舞妓陪同著丝竹声,在苏轼一走人眼前翩然曼舞。而舞毕之后,多舞妓入座侍酒,坐在苏轼身旁的,正是王朝云。

就云云,王朝云在 12 岁时,脱离青楼进到苏轼的家裡。元丰 2 年(1079 年)的文字狱「乌台诗案」让苏轼差点送命,后来在太皇太后曹氏等人力保下才免于一物化,但他仍被贬至穷乡僻壤的黄州,被视为「犯官」,且无事不得擅离,那年苏轼已年逾 40。

▲影视剧《苏东坡》中王朝云现象

王朝云也到了黄州,与之守看相助 。苏轼一向为官高洁,在黄州仅能靠微薄蓄积撑持,得要效法陶渊明农作躬耕才能勉强糊口,而会为苏轼将当地视为益处货的猪肉烹调成美味红烧肉的,多半是王朝云这位亲信了。苏轼最喜欢吃的食物,除了鱼就是猪肉。

元丰 6 年,王朝云在黄州帮他生了一子, 关于此子之名有个趣味的说法:《食悟.千滋百味话川菜》挑到,苏东坡把儿子首个奶名为「豚儿」,也就是「猪娃子」和「猪仔儿」的意思。但另一说是取名为「遯儿」,「遯」唸作「遁」,乃易经六十四卦之一,代外引退之象,苏轼已无仕途野心,曾写下「人皆养子看智慧,吾被智慧误一生,唯愿孩儿愚且鲁,无灾无难到公卿」。

遗憾的是,此子次年却因病短折。虽后有首复,但苏轼再被贬到广东惠州时已经近 60 岁了,这回一切的侍妾与僕人皆已散往,只剩王朝云陪他共赴蛮荒,但王朝云却在到了惠州的第三年染上了瘟疫病故,年仅 34 岁。

三、当代东坡肉做法,直到清朝才显现

虽说苏轼的人生中长达 22 年有王朝云与东坡肉相伴,但 这道菜后世以他为名,却不克说是他独创发明的 。南宋时《调燮类编》记载:「煮肉投盐太早则烂,预以酒付之,则易烂而味美。将熟时,投酒一杯亦妙。」也就是说,在红烧肉中添酒炖煮, 使肉易烂且添香的料理手段,其他地方也有显现。

不光如此, 宋朝虽有东坡肉的做法,但其实宋元两代却异国「东坡肉」的名称记载 。不息要到明朝万历年间,沉德符所撰《万历野获编》卷二十六〈物带人号〉中才显现。其中「肉之大胾不割者,名东坡肉」,「胾」这个字音同「自」,指的是切大块的肉,而且「不割」。因此固然名叫东坡肉,但却与现今一小块一盅的型态差别。

清朝大才子袁枚的 《随园食单》 中虽有挑及切小块的红烧肉,但名称是「红煨肉」和「磁坛装肉」,而非东坡肉。直到清代中期的烹饪书《调鼎集》中,终于显现了挨近当代东坡肉的烹饪手段:

「肉取方正一块刮淨,切长厚约二寸许,下锅小滚后往沫。每一斤下木瓜酒四两,炒糖色入。半烂,添酱油,火候俱到,下冰糖数块,将汤收乾。用山药蒸烂往皮衬底。肉每斤入大茴三颗。」 东坡肉之因而有别于其他红烧肉,最重要的不光在末了一道工序要蒸(像是「梅干扣肉」、四川的「咸烧白」和「山西小烧肉」等也都要蒸),而是它顶多只添葱薑,不须稀奇添香料。

要做出正宗的东坡肉,第一要挑「五层肉」,也就是猪肋条肉的中心前线一些的位置,每一块肉要含「猪皮、胖肉、瘦肉、薄层胖肉、薄层瘦肉」;每一块大小约一百到一百二十五公克,在长达近四小时的料理过程中肉块会略微缩水,烧透后卖相和口感都会表现最佳状态。

烧的时候能够添入花雕酒、酱油、糖和净水,汤汁刚益淹过肉块就益,添盖以大火烧滚后转小火再炖烧三个小时,中心要翻面。末了将肉块掏出、添入往油的汤汁,再盖上保鲜膜蒸一小时,如此才算正宗东坡肉。

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